Приготування ресторанного стейку вдома здається простою задачею, але вибір неправильного шматка м’яса може зіпсувати навіть ідеальну вечерю. Як зазначає Eat This Not That, пише Traveller, деякі види стейків вимагають професійного обладнання та досвіду, яких важко досягти на домашній кухні.
Шеф-кухарі поділилися своїм досвідом і назвали чотири типи стейків, які краще не смажити самостійно. Вони пояснили, чому навіть досвідчені кулінари стикаються з труднощами під час приготування цих видів м’яса та як уникнути розчарування.
Портергаус: вражаючий, але підступний
Портергаус — це величезний стейк із Т-подібною кісткою, який поєднує філе міньйон та смужковий шматок яловичини. Візуально він виглядає ідеально, але на практиці створює проблему.
«Ці дві частини м’яса готуються з різною швидкістю. Коли одна стає середньо-просмаженою, інша вже пересушена», — пояснює шеф Томас Одерматт із Roli Roti Food Trucks.
Саме тому в домашніх умовах складно досягти рівномірного приготування, яке забезпечують потужні професійні грилі.
Філе міньйон: ніжність, яка вимагає майстерності
Філе міньйон — найніжніший і водночас найвибагливіший шматок м’яса. Його м’якість досягається за рахунок низького вмісту жиру, тому він легко пересушується.
«Цей стейк часто прилипає до решітки, якщо поверхню не змастити маслом перед смаженням», — розповідає шеф Девід Роуз із Omaha Steaks.
Щоб уникнути цього, потрібно додавати трохи олії не лише на м’ясо, а й на сам гриль безпосередньо перед приготуванням.
Скіртовий стейк: ароматний, але ризикований
Цей стейк славиться насиченим смаком, проте готується дуже швидко і може згоріти за лічені секунди.
«Через тонкий зріз його потрібно смажити на сильному вогні лише дві-три хвилини, інакше він стане жорстким», — радить шеф Девід Роуз.
Для точного контролю температури варто користуватися термометром — це єдиний спосіб уникнути пересмаження й отримати ідеальну текстуру.
Фланк-стейк: популярний, але жорсткий
Фланк-стейк — улюблений варіант домашніх кухарів через його ціну та виражений смак. Проте він вимагає попереднього маринування й швидкого обсмаження.
«Якщо його переварити, м’ясо стане твердим. Краще готувати його до середньої прожарки і нарізати поперек волокон», — зазначає Деніс Турцинович із Delmonico’s Hospitality Group.
Фланк-стейк чудово підходить для грилю, але лише за умови дотримання точного часу приготування.
Як вибрати якісний стейк у магазині
Експерти радять звертати увагу на мармуровість м’яса — тонкі прожилки жиру, які під час смаження надають соковитості. Колір повинен бути насиченим червоним, а м’якоть — пружною.
Не купуйте стейки із тьмяним або сіруватим відтінком. Оптимальна товщина шматка — не менше 2,5 сантиметра, щоб він рівномірно просмажився та зберіг сік.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, як безпечно опанувати продовжений шпагат і зміцнити гнучкість.